V gastronomii pracuje skoro čtyři dekády. Vlastní podnik přitom otevřel teprve před 12 lety, a to pro mnohé překvapivě v kraji Apulie. Rodák z městečka Monopoli na jihu Itálie totiž strávil roky v zahraničí a procestoval téměř celou Asii. Jistou dobu žil v Hongkongu, Šanghaji, Jakartě či na Mauriciu.
“O vlastní restauraci jsem vždycky snil, ale dlouhé roky to nebylo na pořadu dne. Chtěl jsem mít místo, kde bych mohl uplatnit své kuchařské umění a vymýšlet vlastní recepty. Být zaměstnancem není totéž jako dělat sám na sebe. Dostal jsem spoustu nabídek, abych pracoval pro někoho jiného,” říká kuchař a upozorňuje, že všechny odmítl, třebaže by to měl do práce z domova jen kousek a dostal by i volnou ruku při vaření. “Svoboda je prostě k nezaplacení, a jakmile ji jednou získáte, už se s ní nechcete loučit,” říká usměvavý italský šéfkuchař.
Pod vyhrnutými rukávy bílé košile se mu na předloktí skví vytetovaná michelinská hvězda. “To byl dárek od mého syna,” přiznává. Svou první hvězdu získal v roce 2013, jen dva roky po otevření vlastního podniku Angelo Sabatelli Ristorante v Monopoli. Od roku 2017 sídlí jeho restaurace o pár kilometrů dále, ve 20tisícovém Putignanu.
“Někdy mě inspiruje jedna jediná ingredience”
“Do Prahy jezdím, kdykoliv jen mohu a mám čas. Miluju to tady,” přesvědčuje Sabatelli. Svou únorovou návštěvu české metropole spojil s vařením speciální degustační večeře v restauraci Le Grill v centru Prahy a přípravou degustačního oběda v holešovickém Bistrot Puglia.
Na večerním menu se objevily pečený celer na kachním sádle, jehněčí v krustě z černého pepře a kávy nebo velmi netradiční dezert, který vznikl spojením italského dezertu cannolo, francouzského mill feuille a rum baby.
“Někdy mě inspiruje jedna jediná ingredience, jindy je to celý recept. Třeba minulý rok mi jeden dodavatel přivezl od své tchýně pizzu plněnou cibulí. Byl to pořádný kus nadýchané pizzy a strašně mi chutnala, ačkoliv to bylo těžké jídlo. Uvnitř ní se schovával kousek třešně. Lámal jsem si hlavu nad tím, jak tenhle recept předělat podle sebe. Nakonec jsem se rozhodl udělat vrstvu křupavého těsta připomínajícího focacciu s třešňovou marmeládou, kterou jsem si rok předtím sám zavařil. Nakonec jsem vytvořil krásně křupavý cibulový koláč právě s třešňovou marmeládou,” popisuje, jak vznikají michelinské nápady.
Jídlo musí být pořád jídlo, ne avantgardní umění
Menu mění italský šéfkuchař každé tři měsíce. “Rád vymýšlím nové kombinace a měním nabídku podle sezony, právě tohle mě na gastronomii baví nejvíc,” říká. Jeho jídla vzdávají hold tradičním jihoitalským pokrmům, vynikají však nečekanými kombinacemi. Velkou inspiraci našel Sabatelli také v asijské kuchyni, v uplynulých letech totiž dlouhodobě působil jako šéfkuchař v prestižních hotelových restauracích v několika zemích.
“Místo soli třeba dávám sójovou omáčku, rád si taky hraji s pastou miso. Myslím, že to jídlu dodává jinou dimenzi. Používám ale lokální ingredience,” uvádí příklady. “Na druhou stranu ale chci, aby každý, kdo navštíví mou restauraci, věděl a cítil, že jí místní jídla,” zdůrazňuje. “Jídlo musí být pořád jídlo, nejen avantgardní umění. Lidé vždy musí vědět, co právě jí,” dodává.
První zkušenosti sbíral Angelo Sabatelli v okolí rodného Monopoli, kde už jako středoškolák vyhrál místní prestižní gastronomickou soutěž. “Tři měsíce po začátku střední školy jsem se nechal zaměstnat v kuchyni. První profesionální cenu z gastronomie jsem vyhrál v 17 letech, nejvyšší stupínek jsem sdílel s jedním z učitelů ze své školy,” vzpomíná na své začátky. Stejné ocenění pak vyhrál ještě čtyřikrát po sobě.
Během desítek let si Sabatelli vyzkoušel běžné trattorie, cukrárny, luxusní restaurace i restaurace pětihvězdičkových turistických resortů, zjistil ale, že luxus automaticky neznamená prvotřídní kvalitu. “Otevíral jsem třeba restauraci pětihvězdičkového hotelu, ale nebyl jsem tam spokojený, protože nic nefungovalo tak, jak mělo a jak jsme se předem dohodli,” popisuje.
“Vím, že dělám svou práci skvěle”
První roky po otevření vlastního podniku na bázi zážitkové gastronomie byly podle Sabatelliho těžké. “Místo, které jsme pro restauraci vybrali, bylo léta předtím místem, kde fungovala řada podivných podniků. Trvalo mi čtyři roky, než jsem dokázal lidi přesvědčit, že jsem otevřel dobrou restauraci, která stojí za návštěvu,” vzpomíná na začátky v rodném kraji.
“Vlastně jsem ani nedělal žádnou velkou reklamu. Prostě jsem otevřel novou restauraci s jídly, která se mohla místním zdát zvláštní. Byl to boj. Měli jsme dvě menu, jedno běžné a jedno degustační, které se od toho běžného velmi lišilo,” vzpomíná. Sympatie místních začal získávat až po získání michelinské hvězdy.
“Před čtyřmi lety mi jeden z hostů řekl, že dělám svou práci skvěle. Podíval jsem se na něj a řekl mu: Já vím, že ji dělám skvěle, jenže lidi v Putignanu si to asi nemyslí.” vzpomíná Sabatelli. Dnes již místní do jeho restaurace zavítají. “Je to dáno taky generační obměnou posledních let,” myslí si.
Po zisku michelinské hvězdy se italský šéfkuchař rozhodl jídlo ještě vylepšit a přestal nabízet dvě varianty jídelního lístku. “Pokud lidem nechutná a nelíbí se jim moje práce, ať už příště nechodí. Já si za svou prací stojím a vím, že ji dělám skvěle,” říká sebevědomě.
“Šéfkuchaři, kteří tvrdí, že mít michelinskou hvězdu je tlak, si podle mě sebou nejsou jistí. Pokud víte, co děláte, a víte, že to děláte dobře, proč byste se měli stresovat? V naší restauraci děláme víc než jen na jednu michelinskou hvězdu,” tvrdí Sabatelli. “Někteří novináři tvrdí, že možná získáme další. O tom já ale zatím nic nevím,” dodává. “Pokračuji v tom, co dělám, a co se má stát, se stane,” věří šéfkuchař, podle něhož je nakonec stejně vždy nejdůležitější zákazník, kterému chutná a do restaurace se rád vrací. “Získat michelinskou hvězdu nebo kterékoliv jiné ocenění je skvělé, ale mít plnou restauraci spokojených zákazníků je také nesmírně důležité,” vysvětluje.
Pandemie jako dlouhé prázdniny
Úspěšný provoz podniku mu za poslední roky zkazila pandemie koronaviru a také již rok trvající válka na Ukrajině, která způsobila potíže se surovinami a zdražila energie.
“Snažíme se být co nejvíce efektivní, ceny teď v Itálii vzrostly trojnásobně, třeba u mouky a cukru. Museli jsme proto upravit nabídku, ale snažili jsme se nezdražovat. Od jara se ale chceme vrátit k našim ,obvyklým nezvyklým´ kombinacím a trochu uvolnit z režimu šetření,” říká šéfkuchař.
Pandemii koronaviru pojal jako dlouhé prázdniny po letech tvrdé dřiny. Jeho restaurace byla mimo provoz více než rok. “První tři měsíce to v okolí vypadalo jako ve válečné zóně, nikdo nikam moc nechodil a všechno bylo zavřené. Navíc chybělo dost potravin v obchodech. Takže jsme vařili, ale jiné věci než běžně.” Čas rozdělil mezi svou ženu, dospělé děti a také seriály na Netflixu. “Pak už jsem se skoro neměl na co dívat. Byla to moje první pořádná dovolená po deseti letech,” vzpomíná.
“Po prvních třech měsících jsme se nachystali na letní sezonu. Týden po otvíračce nás ale zase zavřeli. Pak jsme museli končit v deset večer a tak dále… Bylo to šílené, pokud nemáte nějaké zkušenosti a zázemí, nemáte na další práci sílu. Naše vláda nám navíc v té době moc nepomohla,” dodává Sabatelli.
Degustační menu stojí 140 eur
Nyní již putignanská restaurace funguje opět naplno a šéfkuchař se rozhodl dát větší prostor degustačnímu menu a menu à la carte. Na rezervaci v jeho restauraci se čeká nejdéle pět dní, a to pouze během letní sezony. Během roku se lhůta zkrátí na maximálně dva dny. Osmichodové degustační menu vychází na 140 eur za osobu, tedy asi 3300 korun.
Na nevšední kombinace si ale možná jednou budou moci zájemci dojít i v Praze. Angelo Sabatelli totiž připouští, že si v českém hlavním městě jednou možná otevře restauraci.
“Proč ne. Vždycky jsem chtěl mít ještě jeden podnik mimo Itálii, abych si uchoval svou cestovatelskou duši. Otevřít ale restauraci ve velkém městě je něco úplně jiného než mít ji na venkově. Tam nemusíte řešit dlouhou cestu do práce nebo to, že se zaseknete někde v zácpě. Ve městě je všude spousta lidí, žijete rychleji a je to náročnější,” vysvětluje.
Pokud čekáte, že si italský šéfkuchař vyvařuje i doma speciality, budete zklamaní. Často dá přednost dobrému chlebu namáčenému v prvotřídním panenském olivovém oleji nebo vynikajícím rajčatům či kousku dobrého sýra. Přestože v práci rád vymýšlí nejrůznějších rafinované pochoutky, stejně rád si čas od času zajde ke své matce na plněné lilky, které miluje už od dětství.
A jaké je podle něj tajemství úspěchu v gastronomii? “Je to o konzistenci v tom, čemu se věnujete, abyste to pořád dělali alespoň stejně dobře, nebo lépe. Vlastně ani nevím, co bych dělal, kdybych nebyl šéfkuchař. Možná bych maloval, ve své restauraci mám několik svých abstraktních maleb,” dodává. “Myslím si ale, že jsem se pro vaření narodil,” uzavírá.
